干燥是利用热能加热物料，使物料中的水分蒸发而除去或利用冷冻法使水分结冰后升华而除去水分的单元操作。
干燥目的：
1 减小食品的体积和重量，方便运输或减少运输费用；
2 可以有效的防止微生物的繁殖；
3 便于食品贮存和提高使用方便性；
4 加工出不同风味的产品及其它产品的辅料。
   喷雾干燥室是热空气与被干燥的料液进行热和质交换的场所，要求具有足够的空间，以保证空气及物料在干燥室内停留的时间，保证制品的含水量达到生产工艺的要求，又不致受热过度或产生粘壁等现象。
   压力喷雾干燥的原理：主要采用高压泵，以0.7~20MPa的压力，将浓缩后的浓溶液通过喷枪使之克服浓奶的表面能力而雾化成直径在10~20μm的雾状微粒喷入干燥室。由于同热空气直接接触，进行热交换和水分的传递，其表面水分迅速蒸发，在很短的时间内即被干燥成球状颗粒，沉降于塔底。
   雾化机理：浓乳在高速旋转的离心盘上雾化时，受到两种力的作用，一种是离心盘旋转产生的离心力，另一种是与周围空气摩擦产生的摩擦力。浓乳在排到热空气之前被离心力作用加速到很高速度。从离心盘的边缘甩出时呈薄膜状。与周围空气接触受摩擦力作用力即分散成为微细的乳滴，达到雾化的目的。液滴随转盘旋转而产生的切线速度与离心力作用而产生的径向速度被甩出，其运动轨迹是一螺旋形。
   离心喷雾干燥影响液滴大小的因素：
1、转速对液滴大小的影响  转速增大，液滴变小；反之转速降低，液滴变大；
2、供料量与液滴大小的关系  在旋转速度一定的情况下，液滴大小与供料量成正比；
3、物料浓度与液滴大小的关系  物料浓度与液滴大小成正比。